Изготовители пармезана предупредили об угрозе процессу производства из-за жары

Итальянские производители пармезана пожаловались на проблемы из-за жары — пишут Reuters и Il Messagero. 

В Эмилии-Романье производится один из самых известных в мире итальянских сыров — Пармиджано-Реджано (пармезан). Продукт попадает под европейский закон о защите места производства (PDO|DOP), то есть называть сыры из других регионов пармезаном нельзя. Поставлять сыры с таким названием могут только бизнесы из Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Мантуя и Болоньи. 

Пармиджано Реджано появился в Средние века благодаря монахам-бенедиктинцам и цистерцианцам, которые придумали способ консервации молока на долгий период. Во время готовки по традиционному рецепту сыр приобретает вкус «умами», который отличал его от других подобных продуктов. Он изготавливается только из сырого коровьего молока, натуральной сывороточной закваски и телячьего сычужного фермента. Доить коров для его производства нужно с утра и вечером: обезжиренное вечернее молоко смешивается с цельным утренним молоком в медных котлах, варится, формуется в головки, выдерживается в рассоле как минимум 20 дней и созревает минимум 12 месяцев. Многие марки при этом держат сыр до 36 месяцев.

Ещё одно важное требование — корм; коровы, дающие молоко для Пармиджано Реджано, обязаны придерживаться диеты. Как минимум половина ежедневного рациона должно состоять из свежей травы и сухого сена, которые выращиваются и заготавливаются в Эмилии-Романье. Им также полностью запрещено есть силос.

Итальянцы едят примерно половину всего Пармиджано Реджано, остальная часть уходит за границу. В прошлом году мир впервые купил больше головок этого сыра (50,5%, примерно 75 000 тонн), чем итальянские семьи. Рынок оценивается в миллиарды евро в год. 

Фермеры жалуются, что жара срывает процесс производства Пармиджано-Реджано. Молочные коровы в регионе не приспособлены к таким температурам, поэтому они меньше едят и меньше двигаются, а затем — дают как минимум на 10% меньше молока, пригодного для изготовления сыра. Более того, те самые травы Эмилии-Романьи, которые должны составлять как минимум половину всей диеты животных, не успевает расти в достаточных количествах. 

Фермеры начали закупать кондиционеры и опрыскиватели для коровников, что требует дополнительных затрат. Более того, такие же установки начали закупать для складов, потому что там так же необходимо поддерживать более низкую температуру. Каждый киловатт, потраченный на выдержку сыра, в итоге включается в цену для потребителей и ресторанов. Через несколько месяцев рынок может столкнуться с дефицитом сыра из-за нехватки сырья и скачка цен. 

«Риск, как объясняют производители, заключается в том, что участившиеся экстремальные погодные явления могут привести к сокращению доступности молока и структурному росту затрат. Реакция отрасли сосредоточена на технологиях, но без ущерба для традиций. Пармиджано-Реджано остается продуктом, связанным с кустарным производством и очень строгим контролем, где человеческое вмешательство продолжает играть центральную роль. Таким образом, климатический кризис также влияет на цепочку поставок знаковых итальянских продуктов: после сельского хозяйства, вина и оливкового масла теперь даже “король сыров” должен бороться со все более сложными условиями», — пишет итальянская пресса.